چگونگی تهیه ی یخ در یخچالها
یاسمین مجتهدی پور- ابوالقاسم خاکی نژاد یکی از اهالی قدیمی تهران (دروازه دولاب) در رابطه با
طرز تهیه یخ در یخچالها می گوید: «هر یخچالی 3 آب نما داشت که شبها در آن
آب می انداختند و به مرور طبقه به طبقه یخ روی هم بسته و ضخیمتر می شد؛ سپس
به وسیله تبرهایی آنها را به صورت چهارگوش قطعه قطعه می کردند و با سیخ
هلشان می دادند در گود یخچال که در آن پر از حصیر بوده می انداختند و روی
یخها را هم باز با حصیر می پوشاندند. این یخها روی هم جمع می شدند تا
تابستان که کارگرها از پله های یخچال که به 40-50 تا هم می رسیده پایین می
رفتند و یخها را تکه تکه برای فروش بیرون می آوردند.»
به گفته حسین جودت برای تهیه یخ در تهران و بیشتر نقاط کشور«...در بیرون
از یخچال، دیوار بسیار بلندی که ده تا دوازده متر ارتفاع داشت، و یا چینه
ای برپا می ساختند که جلو تابش آفتاب را بگیرد. در قسمت شمال این دیوار،
زمین را [به موازات دیوار] تا یک متر بلکه بیشتر گود می کردند... آب جاری
نهر را به این جاری می کردند تا پر شود... شب که هوا سرد می شد، آب در این
زمین گود بسته می شد و کارگرانی نیز بودند که پیوسته روی آن قشر بسته آب می
پاشیدند که بیشتر قطور شود. بعد این قشرهای بسته ی یخ را شکسته و از دری
که در کنار یخچال بود به توی گود یخچال می ریختند... آنگاه در یخچال را می
بستند تا فصل تابستان که گشوده می شد، تدریجا طبقات رویی را مصرف می کردند و
با پله خاکی که در کنار گود بود پایین می رفتند تا همه محتوای یخچال به
مصرف می رسید.» (جودت، 1356: 33)
اما «برای اینکه یخ تمام یخ چاوان ها بتواند به طرف توچال روانه بشود،
پایین هر دیوار بادگیر را دهانه داده، یخ چاوان ها را به هم مربوط می
ساختند و این کار تا پر شدن توچال ادامه می گرفت و استفاده و ضرر یخچالدار
در آن بود که زمستان مساعدت نموده هوا سرد و یخبندان شده یا نشده یخش گرفته
یا نگرفته باشد...» (شهری، 1369 : 1/ 422)
شاردن در سفرنامه خود ضمن توضیح کاملی که پیرامون چگونگی تهیه یخ در
یخچالها می دهد، به نکته ی جالبی نیز اشاره می کند: «برف بسیار اوقات مانع
کار می شود و خیلی اسباب زحمت می گردد ولی هنگام بارش آن را می روبند و به
دقت تمام دور می سازند. ذوب برف موجب آب شدن یخها می گردد.» (شاردن، 1349 :
2/ 271)نمونه ای از پله های انبار یخ (پاچال)
فصل یخ گیری
ظاهرا بهترین زمان برای بسته شدن یخ، ماه آذر بوده، چرا که آغاز چله ی بزرگ محسوب شده و به قول معروف سرمای آن پشتش به زمستان بود. «در زمستانها که ابتدای آن برای یخچال برج (قوس) یا آذر بود گودالها را که قبلا از خاک و خاکروبه و آشغال و زواید انسانی و حیوانی پاک کرده بودند آب بسته به حال خود می گذاشتند و برودت هوای شبانگاهان که موجب انجمادشان شده یخ طبیعی به دست می داد و برای اینکه این یخ هر چه قرص(محکم)تر و ضخیم تر بشود در این شبها یعنی شبهایی که احتمال سرمای کافی برای گرفتن یخ زیادتر می داد تعدادی کارگر شب کار استخدام نموده به دستشان سطلها و کلنگهایی داده در اطراف یخ چاوانشان وا می داشتند، در این وظیفه که به مجرد بسته شدن آب کناره های آن را سوراخ کرده از زیرشان آب بیرون کشیده به رویشان بپاشند تا آنجا که یخ به اندازه کافی ضخیم و سفت بشود... در شبهای یخ-گیری برای کارگران گله به گله بوته (اَلو) کرده جهتشان چای و چپق فصل به فصل حاضر می ساختند و مزدشان هم دو برابر کارگر روزکار بود که هر یکشان تا پنج قران مزد می گرفت! بهترین وقت یخ گیری چنانچه اشاره شد برج قوس بود که می گفتند اگر در این برج یخ گرفته شود شده و گرنه نمی شود که سرما به مغز و ریشه آب اثر می کند...» (شهری،1369 : 5/ 30-31)
البته در دی ماه نیز یخ می توانست به دست بیاید. اما چنانچه در این دو ماه، دمای هوا به اندازه ی کافی پایین نیامده بود، دیگر کاری از پیش نمی رفت و زیان بسیاری به یخچالدارها وارد می آمد. چرا که از آن به بعد -حتی اگر سرما به نهایت می رسید- زمین رو به گرمی رفته و دیگر امکان یخ گیری وجود نداشت...
|
+|
نوشته شده در
90/09/03ساعت 15 توسط ایرانشناسی
|
